Продажа полуфабрикатов как бизнес. Производство кулинарных полуфабрикатов как собственный бизнес. Различают несколько видов полуфабрикатов

Полуфабрикатом называются продукты питания, изготовленные из мясного или другого фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Различают несколько видов полуфабрикатов:

по способам обработки сырья: натуральные, рубленые, или переработанные, панированные изделия и пельмени;
в зависимости от вида используемого сырья: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, изделия из кролика и субпродуктов;
по методике хранения: охлажденные, замороженные.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яйцепродукты и другие ингредиенты. Количество и качество добавок нередко влияет на вкус изделия.

Технология производства мясных полуфабрикатов

И закупки оборудования нужно понимать, из каких этапов складывается технологический процесс. Сначала замороженное в виде больших брикетов поступает на завод, и предварительно его размораживают и измельчают. Размораживание, или дефрострация, очень важна: неправильная организация процесса приводит к утрате вкусовых качеств и свежести сырья. Оптимальные условия для дефрострации – размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95% .

Охлажденное сырье измельчают в мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты ( , специи, воду и другие) помещают в фаршемешалку. Прибор помогает сделать массу однородной, насытить фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После фаршемешалки смесь поступает в формовочную машину. Продукту придается определенный размер и форма согласно рецептуре.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать , то после придания формы они поступают в машину для льезонирования и в панировочный аппарат.

Для пельменей дополнительно заготавливается с помощью тестомеса. Фарш и тесто помещается в пельменные аппараты, а готовый продукт направляется по конвейеру для заморозки. Заключительным этапом является заморозка и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка , позволяющая замораживать изделия за 20-30 мин. Для реализации этапа необходима камера шоковой заморозки или компактный спиральный скороморозильный аппарат.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или с применением специальных станков.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Небольшое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования средств нужно правильно рассчитать мощность производства.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

Ленточная пила нужна для изготовления из больших кусков сырья удобных для обработки брусков. Стоимость пил варьирует от 45 до 300 тыс. руб. Для небольшого завода подойдут модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
Мясорубка – станок для превращения мяса в фарш. Стоимость станка – от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. При выборе мясорубки нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На маленьких заводах достаточно использовать надежные станки от белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 позволяют производить до 80 кг фарша в час.
Фаршемешалка придает массе фарша однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка – 60-300 тыс. руб. На небольшой завод достаточно приобрести установку объемом 50 л от предприятия «РостПищМаш».
Формовочная машина необходима для создания продуктов определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины одновременно можно производить несколько типов полуфабрикатов, например, биточки и котлеты. Стоимость колеблется от 25 до 450 тыс. руб. Для малого бизнеса идеально подходит станок российского производителя «РостПищМаш», позволяющий изготовить 2000 ед. продукции в час.
Запайщик лотков нужен для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тыс. до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подходят полуавтоматические машины от российской фирмы CAS.

предполагает наличие пельменных аппаратов, тестомеса и просеивателя муки . Не стоит забывать о морозильной камере, отдельных помещениях для хранения сырья и готовой продукции, санитарных средствах и расходных материалах.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам:

Температура воздуха – 18-20˚С;
Влажность – 40-60%;
Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, по качеству питьевая вода должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
Номинальное напряжение в электросети – 380 В.

Также существуют нормативные документы (СНиП, СанПиН и других) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Кроме рабочих нужен шеф-повар, специалист по логистике, бухгалтер, заведующий хозяйственной частью, IT-специалист, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса – наиболее важная часть. Перед тем, регистрируется юридическое лицо. Можно стать индивидуальным предпринимателем (ИП) или организовать общество с ограниченной ответственностью (ООО). При этом учитывается размер бизнеса и разницу систем налогооблажения.

Кроме того , перед началом производства нужно получить разрешение от санитарно-эпидемиологической службы и сделать сертификаты соответствия на весь ассортимент.

Новичку при сборе документов стоит проконсультироваться с юристом и с поставщиками оборудования.

Заключение

Перед стоит продумать каналы продажи продукции, необходимость в рекламной кампании. Нужно быть готовым противостоять конкурентам, постоянно совершенствовать производство. Не стоит забывать также о государственных программах, которые помогают решить большое количество проблем малого бизнеса.

В статье говорится, полуфабрикатов и об этапах, без которых нельзя начинать движение в выбранном направлении.

Решив открыть магазин мясных полуфабрикатов, можно двигаться двумя направлениями: приобрести франшизу знаменитой раскрученной торговой марки - мясного магазина или же действовать самостоятельно.

Классическая франшиза всегда недешева и требует жесткого соблюдения стандартов компании-франчайзера, любое несоблюдение которых может сделать предпринимателя банкротом. Поэтому в этой статье вариант с франшизой не рассматривается. Рассмотрим, как открыть магазин мясных полуфабрикатов самостоятельно.

Этапы организации

На первом этапе нужно определиться с помещением и обозначить минимум оборудования, необходимый для начала деятельности. Помещение не должно быть огромным, нет смысла переплачивать за воздух. Важно предугадать проходимость, пропускную способность магазина. Магазин должен удобно располагаться для покупателей и соответствовать основным требованиям бизнеса. Неплохой вариант на начальном этапе - аренда магазина без оборудования. Хуже всего выкупить помещение именно под розничный магазин и не развить этот бизнес.

Начальное оборудование можно также арендовать или же взять бывшее в употреблении. По мере необходимости дополнительное оборудование можно приобретать после, если в этом появится необходимость и, конечно, достаточная прибыль.

Минимально необходимое оборудование на этапе открытия магазина полуфабрикатов - витрина-холодильник и весы. Возможно, понадобится колода для рубки и прочий сопутствующий инвентарь.

Второй этап, который необходимо осуществлять параллельно с первым, - это выбор надежного поставщика. Важность этого момента переоценить невозможно. Предложения на рынке поставщиков мясного сырья почти не отличаются, но всегда можно попытаться оговорить особые условия, особенно с начинающими компаниями, которые только набирают себе клиентов.

Еще один немаловажный аспект - наличие информации по продажным ценам. Необходимо знать цены на рынке у конкурентов и, в то же время, найти золотую середину между выгодной по сравнению с конкурентами ценой продажи и получением прибыли, которая является смыслом любого бизнеса. В цене продажи мясных полуфабрикатов высокий удельный вес составляет стоимость разделки мяса.

Плохой мясник может принести потери до 20 кг мяса с одной туши, что гарантирует производителю убыток. На отработку безубыточных технологий может уйти время, а владелец может терять покупателей. Удовлетворение постоянных клиентов - главная задача розничного магазина полуфабрикатов. Но если какое-то время вы работаете без опытного мясника, договоритесь с поставщиком мяса, он будет поставлять разделанную мясную продукцию.

Третий этап. Административные согласования. Чтобы открыть розничный магазин полуфабрикатов, не требуется дополнительное лицензирование и регистрация торговой марки. Все, что понадобится, - это:

встать на учет в СЭС и получить разрешение на торговлю мясом в конкретном помещении;
зарегистрировать собственные ТО на выпускаемую продукцию, то есть, начиная деятельность, смотрите, какая продукция хорошо продается и регистрируйте на нее ТО.

С ветеринарной службой заключается договор, на основании которого она берет в течение месяца определенное количество проб продукции из магазина. Можно такой договор и не заключать, но это спровоцирует сложности при общении с СЭС. Здесь получается двойной контроль, ведь поставщик будет поставлять продукцию со своими сертификатами и ветеринарными справками.

Четвертый этап - поиск кадров. Когда розничный магазин полуфабрикатов только начинает свою работу, главные и единственно необходимые сотрудники - это продавец и мясник. Все функции, непосредственно не участвующие в генерировании дохода, а именно: бухгалтерское сопровождение, услуги по уборке помещения, охрана и т.д., - лучше делегировать на условиях аутсорсинга. Таким образом, не нужно будет перегружать свой штат непрофильными сотрудниками и можно сэкономить значительные суммы при уплате страховых взносов и налогов, уплачиваемых с заработной платы.

Пятый этап - реклама. Итак, помещение подобрано, оборудовано, необходимый штат укомплектован, с ценами, поставщиками, СЭС и ветеринарным контролем определились. Впору открываться! Как о себе заявить? На начальном этапе вполне естественно говорить о самых недорогих, но самых эффективных видах рекламы. Это по-прежнему раздача и расклейка листовок - в радиусе до 800 м от магазина (дальше покупатели обычно не ходят), почтовая рассылка - по почтовым ящикам (она дороже, так как должна проводиться регулярно). И, конечно, самый главный источник - «сарафанное радио». Источник, с одной стороны, очень достоверный и недорогой, с другой - очень зависимый от так называемого человеческого фактора: не так продавец посмотрел, и источник иссякнет. Необходимо использовать интернет - с узким специфическим запросом районного масштаба.

Вернуться к оглавлению

На чем может сэкономить предприниматель

Открывая розничный магазин полуфабрикатов, без вреда делу смело экономим:

Вернуться к оглавлению

На чем не может сэкономить предприниматель

Когда открываем розничный магазин полуфабрикатов, не экономим:

На качестве мяса. Никогда, ни при каких обстоятельствах не экономим на сырье.
Необходимым и незаменимым оборудованием для розничного магазина полуфабрикатов является витрина-холодильник. Она позволяет обойтись даже без холодильной камеры для хранения мясопродуктов. В хорошей витрине всегда есть возможность и красивой выкладки мяса, и возможность для сохранности его до 72-х часов, а это значимый показатель. Сохраняется и его качественный товарный вид.
На сопутствующем инвентаре: ножах, топорах, ножах для мясорубок. Все, что участвует в производственном процессе, должно быть хорошего качества и постоянно поддерживаться в рабочем состоянии.
Нельзя экономить на освещении, так как неправильно подобранные лампы в помещении, где торгуют мясом и мясными полуфабрикатами, придают изделиям неаппетитный, нетоварный вид, а у покупателя отбивают желание приобрести такой товар.
На консультациях специалистов по вопросам, возникающим в процессе работы, лучше получить оплаченную квалифицированную услугу у сторонней компании, чем тянуть бремя раздутого штата и постоянно терять деньги.

Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.

Общая информация

Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:

по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

Переработанные продукты

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

мясорубка;
разделочный пресс;
слайсер для резки полуфабрикатов;
ленточная пила для резки мяса;
формовочная машина;
оборудование для приготовления пельменей и котлет;
морозильные камеры;
упаковочные машины;
камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
весы;
оборудование для льезонирования;
фаршемешалки;
мясорубка-волчок;
моечная ванна;
комплекты ножей и разделочные доски;
бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

директор;
заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
заведующий хозяйством;
бухгалтер;
шеф-повар;
логистик;
главный технолог;
специалист по кадрам;
инспектор по качеству;
IT-специалист;
уборщик;
менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.