Выход готовой продукции из сырья. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Выходе производится готовый продукт с

расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.

1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке

(М отх.) :

М отх.=М б*О/100, где

М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);

М б – масса брутто, г (кг);

2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М п/ф=М б*В п/ф/100, где

М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М б – масса брутто, г(кг)

В п/ф – выход полуфабриката, %

3. Расчет массы брутто (М б):

М б=М н *100/(100-О), где

М б – масса брутто, г(кг);

М н – масса нетто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

4. Расчет массы нетто (М н):

М н= М б*(100-О)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М б – масса брутто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

5. Расчет массы готового продукта (М гот.):

М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М н – масса нетто, г(кг);

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:

6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):

К=М Н *К спр /100, где

М Н – масса нетто продукта по рецептуре, г;

6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):

П=ΣК*П спр /100, где

П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);

П спр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.

6.3 П спр = 100 – П п.в. (%), где

П п.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.

4.5. Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Таблица 8
Лицевая сторона

Технологическая карта
Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Оборотная сторона

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Таблица 9

«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________К. ИВАНОВ
«__»_________2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:

Мясо птицы - ГОСТ 21784
Маргарин - ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Петров А.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 10.

Таблица 10

Полуфабрикат «Котлеты домашние»

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).

Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

Титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- область применения (оформление первой и последней страниц показано на схеме 4).

Схема 4. Оформление СТП

Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)».

Последовательность разделов СТП:

Наименование изделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья (для блюд и изделий);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
- технологический процесс приготовления;
- оформление, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделий);
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

«Наименование» : точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП.

«Перечень сырья» : все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

«Требования к качеству сырья» : обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.

«Нормы закладки» (см. название раздела).

«Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и Санитарными правилами.

«Транспортировка» : ее параметры, защита от внешних факторов;

«Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

«Показатели качества и безопасности» : органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89).

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
8. Что такое плановое меню и его назначение?
9. Что такое план-меню и его составление?
10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
12. Виды меню и их характеристика.
13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
15. Как ведется оперативный контроль за работой производства?
16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
17. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
20. Как составляются технологические карты?
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.
23. Как разрабатываются стандарты предприятий?
24. Какие структурные элементы имеет СТП?
25. Последовательность разделов СТП.
26. Дайте расшифровку разделов СТП.

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).

Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле

где – выход хлеба, кг;

–общее количества сырья по рецептуре, кг;

–средневзвешенная влажность сырья, кг;

–влажность теста;

–затраты при брожении, %;

–упек, % ;

–усушка, % .

Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле

где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);

–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле

где – влажность хлеба, % ;

n – разница между влажностью теста и хлеба, %.

В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.

n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба);

n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);

n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).

Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)

Влажность теста определим по формуле (9)

Выход хлеба (%) рассчитывают по формуле (7)

Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).

Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)

Влажность теста определяем по формуле (9)

Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)

Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Выход хлебобулочных изделий

3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения Расчет количества сырья, расходуемого в сутки (в кг).

Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле

где - количество расходуемой муки в сутки, кг;

–суточная выработка изделия, кг;

–выход хлеба, кг.

Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле

где - количество определенного сырья, кг/сут;

А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)

;

Рассчитаем количество соли по формуле (12)

.

.

Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.

Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)

.

Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле

где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.

Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)

Рассчитаем количество соли по формуле (11)

;

Рассчитаем количество патоки по формуле (11)

Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)

Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.

Таблица 8  Расчётные данные суточной потребности сырья

Запас сырья с учетом норм хранения (кг) рассчитывают по формуле

где - запас сырья на сутки, кг;

n – норма запаса, сут.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта по формуле (13)

Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)

Из сырья 25  

К нормативам следует относить процент или индекс снижения себестоимости , роста производительности труда , выхода готовой продукции из затраченного сырья, КПД и другие подобные показатели, характеризующие качество работы в целом или ее отдельных элементов. Создается единая система норм и нормативов.  

Формирование системы норм и нормативов производится на основе экономических и инженерных расчетов. Следовательно, необходимо принимать во внимание прогрессивные научно-технические достижения, которые позволяют совершенствовать нормы и нормативы, например увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья, повышение коэффициента использования оборудования , снижение трудоемкости и др. Поэтому при их формировании необходимо включать в расчеты задания по экономии ресурсов или показатели экономии основных производственных фондов , материальных затрат и фонда оплаты труда в сфере материального производства.  

Мощность аппаратов периодического действия зависит от числа оборотов, или циклов, по данной фазе производства, количества сырья, потребляемого за один оборот или цикл, и выхода готовой продукции из единицы сырья.  

В подотраслях нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности для характеристики использования материальных ресурсов применяют также показатель расхода материальных ресурсов на производство единицы продукции в натуральном выражении (в том числе расход топлива на производство 1 млн. т нефтепродуктов и т. п.). Кроме того, рассчитывают различные коэффициенты, отражающие использование сырья, топлива, энергии, материалов, показатели, характеризующие выход готовой продукции из единицы сырьевых ресурсов.  

Система технико-экономических норм и нормативов предполагает их взаимосвязь и взаимообусловленность. Например, увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья ь единицу времени непосредственно сказывается на показателе использования оборудования , на росте производительности труда , на показателе фондоотдачи, который повышается, на. уровне себестоимости, величине прибыли и т. п.  

Одна из особенностей учета продуктов на производстве состоит в том, что израсходованное сырье списывается не по фактическим затратам , а п о нормам вложения, предусмотренным Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. В связи с этим важное значение имеет организация оперативного контроля за правильностью вложения продуктов И строгим соблюдением норм выхода готовой продукции . Руководители предприятий и заведующие производством обязаны периодически присутствовать при закладке продуктов и проверять их соответствие установленным нормам а также постоянно контролировать качество и полноту веса выпускаемой готовой продукции.  

Максимально возможное сокращение указанных видов запасов в незавершенном производстве способствует улучшению использования оборотных средств за счет сокращения длительности производственного цикла . При непрерывном процессе производства на предприятиях химической промышленности исчисляется с момента запуска сырья и материалов в производство до выхода готовой продукции . В целом по предприятию (цеху) определяется средняя длительность производственного цикла методом средневзвешенного показателя длительности производственных циклов отдельных продуктов или большинства из них на их себестоимость.  

Тщательное перемешивание исходной смеси и экстрагента с целью увеличения поверхности контакта между фазами разделение двух несмешивающихся жидких фаз (экстракта и рафина-та). Регенерация экстрагента, удаление его из экстракта и рафината. Освобождение аппаратов самотеком или сжатым воздухом. Обслуживание многоступенчатых экстракторов, диффузоров и экстракционных колонн, работающих по принципу противотока, дозаторов, сепараторов, ловушек, центробежных насосов, контрольно-измерительных приборов . Учет расхода сырья и выхода готовой продукции.  

Приостановление работы агрегата при непрерывном процессе производства сразу же ведет к снижению съема продукции с него, уменьшению выхода готового продукта из перерабатываемого сырья, ухудшению качества и образованию брака.  

Подготовка к проведению двухсторонней фотографии рабочего дня, в сравнении с индивидуальной фотографией рабочего дня, включает такие дополнительные мероприятия, как ознакомление с характерными отклонениями технологического режима от нормы и способами регулирования его, выбор показателей технологического процесса (параметров режима, количество перерабатываемого сырья или полуфабриката, выход готовой продукции и т. д.), значения которых предполагается фиксировать в ходе наблюдения. Выбирается также периодичность записей каждого из них, частота которой зависит от устойчивости технологического режима.  

В отраслях первичной переработки сырья применяется показатель выхода или извлечения готового (годного) продукта из исходного сырья (выход годного литья, выход хлопка-волокна из хлопка-сырца, выход меди из руды, выход сахара из свеклы и т. д.). Различают плановый и фактич. выход готовой (годной) продукции из сырья. Сопоставление этих показателей дает возможность судить о степени выполнения предприятием планового задания по использованию сырья или материалов.  

Вгф - фактич. выход годного (готового продукта из сырья) Г - количество произведенной годной продукции Яс - фактически затраченное для произ-ва данной продукции количество сырья. Напр., из тонны металлозавалки в литейном произ-ве фактически было получено 650 кг годного литья. В этом случае выход  

Важность рационального использования материальных ресурсов (МР) определяется, прежде всего, значительным удельным весом их в себестоимости продукции . Экономное использование сырья и материалов обеспечивает увеличение выхода готовых изделий из одного и того же количества ресурсов, снижение затрат на изготовление продукции, увеличение прибыли и улучшение других технико-экономических показателей работы. В состав материальных затрат входят а) сырье, б) вспомогательные материалы, в) топливо и г) энергия.  

Экономические расчеты, связанные с планированием на современном этапе, отличаются большой сложностью, тесными взаимосвязями, а работа предприятий многовариантностью. Например, любая технологическая установка может работать на различных режимах, при этом будут различны выход продукции, затраты и другие показатели. Готовая продукция на нефтеперерабатывающих заводах получается смешением, рецепты смешения многих из них заранее не регламентируются, т. е. компоненты вовлекаются в готовую продукцию в разных пропорциях в зависимости от условий работы. Одна и та жо технологическая установка может работать на разных видах сырья (например, для пиролиза могут быть использованы и газовые фракции разного состава и бензин прямой гонки).  

В историческом плане банки "благосклонны" к предприятиям обрабатывающей промышленности в отношении условий кредита. Счета дебиторов в результате отгрузки продукции , запасы сырья, готовой продукции и даже технологические процессы считались залогом, который можно сравнительно быстро реализовать. Кредитные учреждения рассматривали здание и оборудование как нечто, сохраняющее или даже увеличивающее свою залоговую ценность с течением времени. Причиной такой предрасположенности банков к предприятиям обрабатывающей промышленности была возможность продать физические активы фирмы, которые банк мог удержать за долги. Право удержания имущества за долги считают вторичным источником погашения ссуды , запасным вариантом выхода из неудачной кредитной сделки.  

ПОКАЗАТЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ - показатели, характеризующие уровень их использования в производстве. Основные из них (плановые и фактические) коэффициенты использования и раскроя, расходный коэффициент выхода продукции (полуфабриката), коэффициент извлечения продукта из исходного сырья. Коэффициент использования - отношение полезного расхода материала и т. п. к норме расхода , установленной на производство единицы продукции (работы, услуг). Например, масса детали 12 кг, норма расхода металла- 16 кг, коэффициент использования составит 0,75 (12/16), таким образом, 25% металла идет в отходы. Расходный коэффициент - отношение нормы расхода материалов (сырья), установленный на производство единицы продукции (работы, услуг), к полезному их расходу показатель, обратный коэффициенту использования . Коэффициент раскроя - отношение массы (объема, площади, длины) всех видов заготовок, полученных из исходного материала, к массе (объему, площади, длине) используемого. Например, из 5 м2 исходного сырья получено 4 м2 готовой продукции , коэффициент раскроя равен 0,8 (4/5), таким образом, степень использования материала при его раскрое составляет 80 %. Выход продукта (полуфабриката) - отношение количества произведенного продукта (полуфабриката) к количеству фактически израсходованного исход-  

Если выходом для рабочего процесса является товар (продукция), то входом служит набор ресурсов, необходимых для создания данного товара. В ходе рабочего процесса эти ресурсы потребляются одни из них - полностью за каждый рабочий цикл, другие - по частям за ряд повторяющихся циклов. Например, в производственном процессе при изготовлении каждой детали единовременно и в полном объеме потребляются материалы, выделенные на это в соответствии с нормами расхода , а оборудование и живой труд переносят на нее лишь часть своей стоимости. Многократно и длительно используемая (относительно постоянная) составляющая набора ресурсов (производственные площади , оборудование и персонал), необходимых для реализации рабочего процесса , образует физическую основу рабочего центра для выполнения данного процесса. Рабочий центр служит материально-вещественной оболочкой, в рамках которой осуществляется

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) – 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда – 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г

Масса блюда после варки – 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.