Общая характеристика кофейни. Курсовая работа: Разработка производственной программы для кофейни. Основные направления деятельности кофейни

Вы открыли кофейню. Помещение найдено, закуплена мебель и установлено оборудование, разработано меню, а опытные бариста и официанты уже завтра выйдут на работу. Бизнес готов к открытию, но придут ли посетители? Заведение будет пустовать, если не позаботиться о грамотной рекламе кофейни.

Остановимся подробнее на простых, но эффективных способах продвижения. Например, что может быть банальнее флаеров и листовок. Но эти рекламные инструменты работают! Большинство потенциальных гостей кофейни легче воспринимают информацию, представленную в виде привлекающих внимание текста и картинки.

Текст для рекламы кофейни

Как оформить листовку, чтобы гости захотели заглянуть к вам? Придерживайтесь простых правил:

• Основная информация печатается крупным шрифтом
• Если вы дарите что-то в подарок, обязательно поместите привлекательную фотографию бонуса

Сделайте предложение наглядным. Текст для рекламы кофейни нужно составлять и располагать так, чтобы человек сразу понимал суть акции.

Описание кофейни для рекламы: нюансы

• Кофе — не просто согревающий напиток, он дарит бодрость и хорошее настроение
• Уютный интерьер не существует сам по себе: он поможет гостям отдохнуть и расслабиться

Упомяните о тех эмоциях, которые вызывает ваша кофейня. Сделайте так, чтобы гости поняли, что их ждут.

• Хотите отдохнуть и получить заряд положительных эмоций? Добавьте в любимый кофе ароматный сироп! Какое настроение у вас сегодня? В меню более 20 вариантов на выбор.
• Как поднять настроение с утра? Начните день с кофе! Только до 10.00 скидка на кофе с собой 10%!

Такую информацию размещают на штендере или в витрине. Не пытайтесь разместить ее на флаере, скорее всего, ее просто проигнорируют.

Фото для рекламы кофейни не должно содержать лишних деталей. Чашки кофе и довольные лица посетителей — этого вполне достаточно для привлечения гостей. Креативная реклама кофейни работает далеко не всегда и может отпугнуть посетителей. Будьте аккуратнее!




Реклама для кофеен: какие акции эффективны

Самый простой способ расположить гостей к себе — предложить им небольшой бонус. Какие акции дают наилучший результат?

• Скидки на кофе с собой. Этот вариант особенно актуален для небольших кофеен. Не бойтесь конкуренции с киосками по продаже кофе: зачастую цены там примерно такие же. Однако посетителям гораздо приятнее подождать заказ у стойки, чем на улице.
• Принцип «паровозного» продукта. Хорошо работает при продаже «кофе + десерт». Посетителям предлагается кофе и маффин или макарон (летом — мороженое). Поскольку такой «набор» стоит дешевле, чем каждый из продуктов по отдельности, гости обычно выбирают именно его.

Как привлечь людей в кофейню с помощью интернета?

Когда вы открываете свое дело, очень важно получить высокий трафик посетителей. Помимо тех рекламных инструментов, о которых мы упомянули, важная составляющая маркетинга — продвижение в социальных сетях.

• Использование функции check-in. Гость регистрируется в кофейне и ставит отметку о ее местоположении. Поделившись с друзьями в одной из соцсетей, она получает бесплатный напиток или десерт.
• Реклама при подключении к сети интернет. Получив доступ к wi-fi, гость переходит на сайт заведения и видит актуальные акции и предложения. Это отличный пример ненавязчивой рекламы кофейни.

Реклама для кофеен: как удержать постоянных посетителей

Помните, что важно не только привлекать новых гостей, но и поддерживать интерес тех, кто уже давно посещает кофейню. Используйте проверенные способы:

• Дисконтная система. С каждым следующим заказом для гостя увеличивается размер скидки. Она может иметь ограничения: например, не действовать в выходные или применяться только в определенный период времени.
• Комплимент от повара. Небольшое угощения от заведения всегда положительно влияет на репутация кофейни. Ее будет рекомендовать друзьям и знакомым. Помните, что сарафанное радио — один из самых эффективных вариантов продвижения кофеен.
• Приглашения на мероприятия. Например, мастер-классы, презентации. Возможность провести праздник в кофейне со скидкой, доступной только постоянным гостям.
• Небольшие опросы с целью узнать, чего не хватает посетителям и что они хотели бы улучшить.

Как повысить продажи в кофейне?

Мы рассмотрели, как разрекламировать кофейню и увеличить посещаемость заведения. Используйте различные инструменты маркетинга. Как правило, именно сочетание эффективной наружной рекламы кофейни с продвижением через сайт и соцсети дает нужный результат.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.сайт/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра Технологии питания

о прохождении производственной технологической практики

Красноярск, 2010

Введение

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Цель производственной практики - закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

Основные задачи практики

Ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

Изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;

Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;

Ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;

Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

Разработка и обоснование предложений направленных на совершенствование технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

предприятие питание склад цех качество

1. Общая характеристика предприятия

Место прохождения практики ООО «Кофейня», располагается по адресу Мира 10 . Спрос на услуги предприятия и его активную посещаемость в первую очередь зависит от его месторасположения. Кофейня находится в центре города в десятиэтажном здании, в котором, кроме того, располагается, множество офисов, и торговый центр «Метрополь». А также вблизи Кофейни располагается Большой концертный зал, Культурно - исторический центр, торговый комплекс «Китайский торговый город», и несколько банков. Поэтому гостями кофе-холл «Крем» являются как жители, так и многочисленные гости нашего города, а также деловые люди и работники офисов.

Кофейня - это специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофе, чая, алкогольных горячих напитков, молочных коктейлей, соков в том числе и свежевыжатых, а также небольшой ассортимент холодных закусок, кремообразных супов, вторых горячих блюд и большое количество холодных и горячих десертов.. Поскольку в общероссийском классификаторе предприятий питания понятие кофейня еще не определено, кофе-холл «Крем» действует под типом кафе.

Режим работы предприятия круглосуточный, филиалов кофейня не имеет, но в летний период действует летняя площадка. Количество мест в зале 72, летняя площадка рассчитана на 32 места. На предприятии применяется обслуживание официантами, форма расчета - по чеку предъявляемому официантами. Объем дневного товарооборота составляет в среднем 100000 рублей. Среднее количество реализуемых блюд в день 1000шт., в том числе горячие - 275, холодные - 150, алкогольные напитки - 177, кофе - 166, прочие напитки - 123, чай - 110.

Кофе-холл «Крем» является юридическим лицом - общество с ограниченной ответственностью (протокол собрания учредителей), действует на основании устава.

На предприятии у заведующей производством имеются копии сертификатов на продукцию, поступающую в кафе от поставщиков. При приемке продукции она проверяет продукцию на соответствие.

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятия санитарно - гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии.

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.

Заведующая производством организует работу всего производства, контролирует процесс технологического приготовления пищи в горячем и холодном цехе, разрабатывает новые блюда.

Оценку качества блюд на предприятии осуществляет заведующий производством.

Вновь принятые работники на предприятии допускаются к работе после вводного инструктажа, обучение безопасным приемам работы. Проводятся инструктажи директором предприятия. Также проводятся внеплановые инструктажи - при вводе в эксплуатацию нового оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда.

О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации инструктажа

Все оборудование на предприятии современное, руководство по эксплуатации после ознакомления с ним всех работников хранится у заведующего производством.

В каждом помещении предприятия установлены автоматические звуковые системы пожарной сигнализации (датчики).

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.

Температура, влажность и чистота воздуха на предприятии поддерживается с помощью вентиляции и кондиционирования. Два раза в день проводится влажная уборка помещений. При сдаче смены повара проводят генеральную уборку цехов, мойщицы остальных помещений. Оборудование и инвентарь ежедневно после работы очищают и моют с применением моющих средств.

Помещение для личной гигиены на предприятии не предусмотрено, но находится на стадии проектирования. Все работники заботятся о чистоте своего тела, белья, рабочей формы и одежды.

Пищевых отравлений на предприятии не было. Медицинские осмотры проходят раз в пол года. Заведующий производством осуществляет контроль над личной гигиеной и санитарией работников кафе, каждый день в начале рабочего дня она производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Заведующая производством каждый день заполняет журнал гнойничковых заболеваний

2. Организация работы складского предприятия

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции.

Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия.

Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха.

Заявки на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты, свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты - ЧП «Пушкарева», молоко, сливки - ЧП «Старцев»; мороженное - «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», сигареты ООО «Троя и К», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола».

Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни.

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов

предприятия

Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.

Назначение заготовочного цеха - первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.

Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок.

Таблица 1 - Техническая оснащенность цеха

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов

предприятия

Назначение раздаточного цеха - выполнение заказов, полученных от потребителей.

Таблица 2 - Техническая оснащенность цеха

В цехах организованы универсальные рабочие места. При организации рабочих мест были учтены следующие общие требования:

Обеспечение оптимальной площади;

Учет при техническом оснащении индивидуальных данных человека (рост);

Размещение на рабочем месте необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической документации;

Соблюдение санитарных и противопожарных требований.

Кухонная посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.

Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.

Режим работы цехов - круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.

Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают ближе к концу рабочего дня.

В заготовочном цехе находится рабочее место заведующей производством.

Обязанности заведующей производством:

Составление графиков выхода на работу поваров;

Изучение спроса потребителей;

Обеспечение рационального использования сырья;

Осуществление контроля за правильностью проведения технологического процесса приготовления блюд;

Заказ и прием сырья, продуктов, их контроль по качеству и количеству;

Составление отчетов об использовании товарно-материальных ценностей и своевременное их предоставление бухгалтеру;

Осуществление бракеража блюд;

Разработка новых блюд и десертов.

Четкой системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.

5. Реализация готовой продукции

Как таковой раздачи на предприятии не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.

Чтобы официанту от раздачи попасть в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.

Посуда, необходимая повару для отпуска блюда, располагается на этом же стеллаже, но полкой ниже

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на

предприятии

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи.

Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по следующим органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметического. Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно» снимаются с реализации.

На данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:

Устав предприятия

заключение ЦГСЭН

Акты проверок ЦГСЭН

Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р

Санитарный журнал

Санитарный паспорт

Договор с Дезстанцией

Договор на вывоз мусора

Заключение Госпожарнадзора

Акт обследования Госпожарнадзора

Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств

Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)

Инструкция по охране труда

Журнал по технике безопасности

График проведения инструктажа

Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора

Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН

Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов

Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные

Договоры с поставщиками сырья и продукции

Журнал о качестве продукции

Технологические карты на ассортиментный перечень

Бракеражный журнал

Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.

Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.

Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования

Должностные инструкции

Медицинские книжки

Договор с кожно-венерологическим диспансером

Журнал гнойничковых заболеваний

Контрольный журнал

Книга отзывов

Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при

оказании услуг

При организации питания населения в кафе, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила: «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПин 2.3.6.1079-01 «Основные средства», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.

Правилами определены требования:

к размещению организаций общественного питания; водоснабжению и канализаций; условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; обработке сырья производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов установлены санитарные требования; к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

ежедневное ведение необходимой документации;

организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследованиях;

обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

текущее санитарное состояние объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

На данном предприятии санитарно-эпидемиологические требования соблюдаются в полном объеме.

Заключение

По интерьеру, по обслуживанию, по приготовлению блюд данное предприятие отнесено к верному типу предприятий. Его посещаемость потребителями достаточно высока.

Недостатком является показатель малой площади помещений. Квалификация производственного персонала соответствует выполняемой ими работы.

На предприятии мною были изучены все производственные процессы в целом. Изучено оборудование, на мой взгляд его установка соответствует технологическому процессу. Руководство кафе устанавливает новейшее оборудование.

Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.

Главным тезисом успешной деятельности кафе является то, что предприятие работает, зарабатывает деньги, оказывает услуги общественного питания высокого уровня, платит налоги и достойную заработную плату своим работникам.

Библиографический список

1. О предприятиях и предпринимательской деятельности: Закон РФ от 25.12.1990г./Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ. - 1990. - №30.-Ст.418.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания/Под ред. М.М. Аносовой - М.: Экономика, 1985.-224с.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./Под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.-302с.

6. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. - М.: Экономика, 1990.-272с.

7. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. Пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990.-271с.

8. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.-460с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 224 с.

Приложения

Приложение 1. Меню предприятия

Круглый год -- сезонные удовольствия: летом -- холодный чай и кофе с различными вкусовыми наполнителями; осенью -- глинтвейн и тодди-грог; весной -- домашние оладьи, блины; зимой -- шиповниковый чай, брусника с медом.

Кофейная карта.

«Крем» работает на кофейной смеси российской обжарки. Это значительно сокращает время на доставку и приготовление кофе. От обжарки до чашки -- минимальный срок. Все бариста обучены лично директором кофейни. Каждый рабочий день он начинает с чашки эспрессо. Личный контроль обеспечивает неизменно высокое качество всех бариста.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ

КОФЕ С МОЛОКОМ (СЛИВКАМИ)

ФРЕНЧ-ПРЕСС

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ

ГОРЯЧИЕ КОКТЕЙЛИ

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Чайная карта

Чай - вторая кровь современного человека. Рожденный в Китае, он пришел в Россию три века назад и занял в нашей культуре самое видное место - русский стол. Впрочем, роль «китайской травки» не ограничилась пределами домашнего застолья. Сколько любовных приключений началось с невинного приглашения на «чашечку чая»? Насколько увеличили доходность персонала

ЧЁРНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

ЗЕЛЁНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ

ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ

БЕЛЫЙ ЧАЙ

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Дополнительные добавки

Ланч карта

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. облегчил жизнь тем, кто слишком занятых, чтобы ходить обедать домой. Так Рим подарил миру идею динамичной и мобильной кухни, успех которой неизменен в уже течении 2000 лет

Семга на пару с кунжутным маслом и цветной капустой

Омлет с копчёным лососем

Яичница с беконом и зеленью

Салат «Оливье» (с языком)

Салат «Французский»

Теплый салат с семгой

Салат «Черри» (c курицей)

Винегрет

Сырно-сливочный суп (с морепродуктами)

Блинчики с мясом и сыром

Сладкая карта

Для любителей полакомиться: «Айсберг» -- бисквит с фруктами и мороженым в нежной воздушной пене; «Тирамису» -- десерт из нежного сыра маскарпоне с бисквитом, пропитанным кофейным сиропом и ликером амаретто; «Пьяная груша» -- груша, сваренная в вине с пряностями со сливочно-шоколадным соусом; яблочный пирог; крем-супы; легкие закуски; блины; тосты; десерты

Соки напитки

О том, что овощи и фрукты вкусны и полезны, наслышан каждый ребенок. О том, что это замечательная диета для тех, кто хочет всегда быть стройным и красивым, знают даже детсадовские красавицы. О том, что соки -- идеальное дополнение к питанию, также ни для кого не секрет. Равно как и то, что сырые овощи «в виде сока» лучше усваиваются организмом. Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь легкого и прохладного. А что может быть лучше сока?

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ (на основе фруктового пюре)

Приложение 2. Рынок кофе в Красноярске

С 2002-го по 2006 год продажи кофе в России постоянно росли, и в прошлом году они достигли почти 130 тысяч тонн, а в денежном выражении - 2,5 миллиарда долларов. По статистике большинство россиян предпочитают растворимый кофе, он составляет 75 -80% российского рынка. Однако число любителей «кофейного порошка» сокращается в пользу роста численности истинных ценителей кофе в зернах. Одним из основных факторов, влияющих на развитие культуры потребления кофе является открытие кофеен. По словам специалистов, это экономически успешные проекты. Сегодня в Красноярске насчитывается порядка 30 кофеен. Рентабельность их деятельности может достигать 200%, а окупаемость составляет 1-2 года, с учетом, что большинство кофеен рассчитаны на средний ценовой уровень

Опытные рестораторы знают, чтобы предприятие приносило прибыль и оправдывало инвестиции, следует учитывать несколько факторов. Один из них - местоположение. Суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка. Как правило, у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем она успешнее. Огромное значение также имеет атмосфера в помещении и сервис.

По мнению операторов рынка, в Красноярске отношение к кофе иное, нежели в столичных городах. В мегаполисах люди в силу более высокого ритма жизни, стали меньше уделять внимания душевному напитку. Для них выпитая чашка кофе, сравнима с выкуренной сигаретой. В свою очередь, и владельцы кофеен влияют на воспитание культуры пития кофе

Аналитики едины во мнении, что количество желающих заработать на кофейной гуще в Красноярске будет расти. Возможно, конкуренция обострится, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой более целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение и удержание потребителей и развитие марки. Эксперты сходятся во мнении, что продолжать прививать населению вкус к кофе смогут только единичные именные кофейни.

Приложение 3. Виды кофе и технология его приготовления

Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни.

Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой.

Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток. Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 ООО метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дняА в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев. В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета

Рис. - От ягоды до боба

Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.

ВИДЫ КОФЕ

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

Coffea Arabica (кофе Арабика)

Coffea conophora (robusta) (кофе Робу ста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Турка), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов Арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.

Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 38 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)

Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.

Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.

Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.

Робуста: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.)

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.

Традиционно кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!

С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной-производителем Робусты.

В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.

Размещено на сайт

Подобные документы

Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009


Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.

методичка , добавлен 22.12.2011


Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.

отчет по практике , добавлен 08.07.2015


Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

контрольная работа , добавлен 20.05.2012


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013


Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.

В данном бизнес-плане подробно описывается процесс создания предприятия общественного питания в формате кофейни. Далее будут рассмотрены основные этапы открытия заведения, подробное обоснование целесообразности проекта и приведены основные финансовые расчеты. Бизнес-план может быть использован в качестве презентации для инвестора, либо в качестве наглядного пособия.

Цель проекта: провести детальное исследование эффективности открытия кофейни, выяснить экономическую выгоду проекта, вычислить затраты на реализацию проекта.

Описательная часть бизнес-плана кофейни

Описание проекта. Вводные данные

Микрорайон Садовый города Перми вот уже несколько лет является объектом комплексной застройки. В районе ежегодно появляется несколько многоэтажных домов, район расширяет свою территорию, с каждым годом становится все больше жителей, уровень достатка которых выше среднего. При этом, в микрорайоне Садовый наблюдается острая нехватка предприятий общественная питания. Если говорить о заведении в формате кофейни, то в микрорайоне, где проживает около 80 тыс. человек, ни одного подобного кафе. В связи с этим, можно с уверенностью утверждать, что открытие кофейни в данном микрорайоне является перспективной бизнес-идеей.

Меню заведения

• Кофе (не менее 20 видов)
• Чай, горячий шоколад, какао, прохладительные напитки (сок, газированная и минеральная вода)
• Десерты (торты, пироги, пирожные, выпечка, мороженое)
• Салаты, супы, легкие закуски, вторые блюда
• Слабоалкогольные напитки

Некоторые организационные моменты

Для осуществления предпринимательской деятельности потребуется регистрация юридического лица. Рекомендуемая форма - «Общество с ограниченной ответственностью». Рекомендуемая форма налогообложения - УСН (упрощенная система налогообложения).

Смета затрат на открытие заведения

График работ по запуску проекта

Как видно из представленной таблицы, подготовительный этап, предшествующий открытию кофейни занимает четыре месяца. Все это время финансирование проходит за счет средств собственника проекта. Согласно графику работу, кофейня должна открыться 1 июня.

Персонал

Для организации работы заведения планируется привлечь 20 человек. Работа будет вестись посменно, график - 2х2. В каждой смене будет задействован 1 старший повар, 1 ассистент, 1 бариста, 1 кондитер, 4 официанта, 2 уборщика-посудомойщика.

План по маркетингу

• Раскрутку кофейни среди населения планируется провести следующим образом.
• Реклама на местных радиостанциях
• Реклама на сайтах городских порталов и в социальных сетях
• Реклама на биллбордах, рекламных растяжках
• Раздача флаеров, предоставляющих скидку на некоторые (или все) блюда
• Изготовление дисконтных карт

Прогнозируемая выручка кофейни на 2013 год (График 1 )

Выручка кофейни складывается из реализации следующих позиций:

• Напитки (основной - кофе, второстепенные - чай, шоколад, какао и др.)
• Десерты
• Салаты, легкие закуски, вторые блюда
• Алкоголь

Распределение выручки (График 2)

Выход заведения на самоокупаемость (График 3)

Выход кофейни на самоокупаемость, согласно всем представленным расчетам, произойдет к пятому месяцу работы заведения. В течение этого срока финансирование проекта осуществляется за счет средств собственника, которые были специально зарезервированы в смете. Стоит отметить, что в деятельности заведения присутствует сезонный фактор. Так, в период с октября по апрель, с наступлением холодной погоды, приток посетителей и, как следствие, выручка, увеличиваются. В летнее время, наоборот, уменьшается. Выход на прогнозируемую выручку, в связи с этим, запланирован на ноябрь 2013 года.

Кроме этого, для увеличения количества посетителей планируется организация бизнес-ланчей в будни с 12.00 до 16.00. В это время, помимо основного меню, клиентам будет предложено дополнительные блюда по сниженным ценам. Также посетителям будет доступна оплата услуг по банковской карте, для этого планируется заключить специальный договор с банком.

Расходы

Расходная часть в заведениях подобного типа традиционно делится на две категории:

• Расходы на себестоимость. Они будут покрываться так называемой ресторанной наценкой, которая в среднем составит от 60-90% (на алкогольную продукцию) до 500-700% (на кофе и другие напитки).
• Общие расходы на содержание заведения. Сюда входит плата за аренду помещения, налоги, разные административные расходы, оплата коммунальных услуг, расходы на бухгалтера и так далее.

Подробная схема распределения расходов представлена в Графике 4

Как видно на представленной диаграмме, наибольшие расходы занимает себестоимость продукции (31%), а также оплата труда сотрудников (28%) и аренда помещения (23%). При этом на графике видно, что чистая рентабельность кофейни составляет 9%. В среднем по отрасли эта цифра составляет от 7 до 12%.

Прогноз выручки и прибыли заведения на 2013-2016 гг.

Итоговый расчет окупаемости кофейни

• Старт проекта: Февраль 2013 г.
• Открытие кофейни: Июнь 2013 г.
• Выход на точку безубыточности: Сентябрь 2013 г.
• Выход на прогнозируемый объем выручки: Ноябрь 2013 г.
• Дата окупаемости проекта: Июнь 2015 г.
• Срок окупаемости проекта: 29 месяцев
• Доходность инвестиций - 41 %

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD» Использование материала запрещено без письменного согласия администрации.
www.сайт

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУ ВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология ресторанной продукции» на тему:

Зачетная книжка №________________

Руководитель_____________________

_____________________________________

(Подпись)

Работа защищена__________________

Члены комиссии:

________________(________________)

Оценка__________________________

Москва 2011 г.

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Характеристика предприятия………………………………………………….4

1.1. Организационно-правовая форма ………………………………………..5

1.2. Структура управления……………………………………………………...5

1.3. Фирменный стиль………………………………………………………….6

1.4. Характеристика организационной структуры управления предприятием

……………………………………………………………………………….8

1.5. Состав функциональных групп помещений и их взаимосвязь………...13

2. Технологический раздел………………………………………………………15

2.1. Определение количества потребителей………………………………….15

2.2. Расчет общего количества блюд…………………………………………16

2.3. Разработка производственно программы ……………………………….18

3. Технико-технологические карты……………………………………………..21

4. Технологические схемы………………………………………………………30

Заключение………………………………………………………………………..33

Список используемой литературы………………………………………………34

Приложение№1…………………………………………………………………...35

Введение

Основными задачами курсовой работы по дисциплине «Технология ресторанной продукции» являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания конкретного типа. В данном случае разработка производственной программы для Кофейни «Saloncafe».

Необходимо рассмотреть следующие темы:

Характеристику предприятия в общем, место нахождение, вместимость кофейни, часы работы, способ обслуживание, фирменный стиль предприятия, структуру управления, организационно- правовую форму. Проанализировать контингент потребителей данного предприятия и его рентабельность.

Так же необходимо сделать следующие расчёты:

Расчёт количества потребителей за день;

Определение количества блюд за день;

Составление и расчёт меню на один день;

Расчёт технико-технологических схем.

Всё это позволит получить новые знания умение и навыки, на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя.

1.Характеристика предприятия

Кофейня "Saloncafe" – является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд,мучных будочных и кондитерских изделий,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте,а так же алкогольных напитков у покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания – официантами.

Кофейня располагается по адресу: г. Мытищи, ул. Воронцова, д.10, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.

Кофейня рассчитана на 24 посадочных мест.

Кофейня работает ежедневно с 10:00 до 22:00. В обеденные часы – с 12:00 до 16:00 – действует меню «Бизнес ланч».

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кофейни "Saloncafe" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссией кофейни "Saloncafe" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кофейню для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кофейни являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.1.Организационно-правовая форма ресторана.

Кофейня "Saloncafe" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Юни Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

1.2. Структура управления.

Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления.

Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные - консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов – это разносить пищу и убирать столы, для хостес – встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов – готовить напитки, обслуживать посетителей).

Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.

Достоинства структуры:

Освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

Построение связей «руководитель - подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю (пример: официанты, бармены, хостесы подчинены одному единому менеджеру – их управляющему).

Недостатки структуры:

Каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

Отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

Чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

Аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду со стратегическими множества оперативных задач.

1.3.Фирменный стиль

Фирменный стиль - это совокупность приемов, обеспечивающих единый образ всем изделиям предприятия и мероприятиям; улучшающих восприятие и запоминаемость потребителем не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также позволяющих противопоставлять свои товары и деятельность товарам и деятельности конкурентов.

Среди основных функций фирменного стиля выделяют:

1.Идентификация. Фирменный стиль позволяет потребителю без особых усилий узнать нужный товар или услугу по некоторым внешним признакам.

2.Доверие. Если потребитель однажды убедился в качестве продукции (услуг), то это доверие будет в значительной степени распространяться на всю остальную продукцию фирмы. Кроме того, наличие фирменного стиля само по себе вызывает доверие.

Цель фирменного стиля - закрепить в сознании покупателей положительные эмоции, связанные с оценкой качества продукции, ее безупречности, высокого уровня обслуживания и обеспечить продукцию предприятия и само предприятие особой узнаваемостью. Таким образом, наличие фирменного стиля косвенного гарантирует высокое качество товаров и услуг, так как оно свидетельствует об уверенности его владельца в положительном впечатлении, которое он производит на потребителя.

Кофейня «Saloncafe» оформлена в смешанном стиле: современный, ретро стиль. Зал сделан в красно-бело-черной гамме, удобные коженные диваны, красивые и стильные стулья, на стенах размещены люстры в стиле 80х. и современные светильники. Для разграничения пространства использована лёгкая тюль, на стенах висят картины современного искусства с резными багетами. Поскольку зал разграничен на несколько зон, каждая зона отличается от другой - цветом обоев, диванов, светового оборудования.

Так же в кофейне имеет разработан свой логотип, который указан на визитках, меню, рекламных брошюрах (например на спичечном коробке).

Фотографии и логотип кофейни в приложении №1.

Особенностью кофейни – большой ассортимент кофейных и чайных напитков, способный удовлетворять самые разнообразные вкусы гостей. Кофейня ориентирован на потребителей среднего класса.

Атмосфера кофейни располагает к приятному время провождению.

1.4.Характеристика организационной структуры управления предприятием.

Рис.1.1. Организационная структура кофейни "Saloncafe"

Директор- подчиняется непосредственно учредителя.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер - руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант – сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар - Осуществляет руководство производственно-хозяйственной

деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар - обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды - мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик - производит уборку помещений кофейня; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кофейня;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

В кофейне "Saloncafe" используют следующую технику:

Тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

Электромеханическое оборудование (миксер, куттер);

Барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

Холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

Посудомоечное оборудование.

1.5. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

В Кофейне предусмотрена форма обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

Доготовочные (горячий, холодный). Горячий и Холодный доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса (плита электрическая, стол производный, пароконвектомат, шкаф холодильный, стол производственный с моечной ванной, стойка раздаточная тепловая, раковина для мытья рук) .

Специализированный (кондитерский), выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. Кондитерский цех оснащен необходимым оборудованием(Машина для просеивания муки МПМ-800,взбивальная машина МВ-35М, стол производственный с моечной ванной и др.)

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой разграничен перегородками только доготовочный цех, а кондитерский находиться отдельно.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

Правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

Четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

Правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кофейне в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.Технологический раздел

Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

Определение количество потребителей;

Расчёт общего количества блюд;

Составления расчётного меню.

2.1.Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.

Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;

φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

2.2. Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:

где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Все расчеты сводятся в таблицу №2

nД = 378*2,5 = 945шт.

Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.

Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.

2.3. Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.

Таблица 4.5 - Однодневное расчетное меню

3.Технико-технологические карты

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

2011 г.

3.1.Технико-технологическая карта № 1

На блюдо «Картофель, запечённый со свининой» .

1.Область применения.

1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».

2. Перечень сырья:

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65оС.

6.Показателикачества и безопасности.

Внешний вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

Консистенция – нежная

Цвет – золотистый

Вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

Запах – запечённого картофеля, свинины.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 10,7

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

7 . Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

2011 г.

3.2.Технико-технологические карта № 2

На блюдо « Суп луковый по-крестьянски»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Суп луковый по-крестьянски»

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски» производиться в соответствии с оригинальный рецептом кофейня «Saloncafe».

4.2.Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

5.Оформление,подача,реализация и хранение

5.1.Подают в горшочке на мелкой тарелке.

5.2.Температура подачи блюда - 75 0 С.

5.3.Срок реализации при хранении на мармите при температуре 80 0 С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1.Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

2011 г

3.3.Технико-технологические карта № 3

На блюдо «Яблоки запеченные с творогом »

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», вырабатываемый кофейней «Saloncafe». 2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё :

Допускается использование импортных аналогов сырья

2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.

5.2. Температура подачи 65 о С.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест

Консистенция – нежная

Цвет – золотистый

Вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий

Запах – запечённого яблока и творога.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 50,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

4.Технологические схемы.

4.1.Технологическая схема приготовления№1

«Картофель, запечённый со свининой»

4.2.Технологическая схема приготовления№2

« Суп луковый по-крестьянски»

4.3.Технологическая схема приготовления №3

«Яблоки, запеченные с творогом»

Заключение

В данной работе была разработана производственная программа Кофейни "Saloncafe" в г.Мытищи. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.

Список используемой литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».

3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.

5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.

6. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.

• Перспективы бизнеса
• Меню кофейни
• Риски бизнеса
• Финансовый план кофейни
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Бизнес-план открытия кофейни на 48 посадочных мест в городе с населением 1,2 млн. человек.

Как открыть кофейню — пошаговая инструкция

По предварительным расчетам, на открытие кофейни потребуется инвестировать порядка 3 830 000 рублей:

Пошаговый план открытия кофейни

1. Поиск источников финансирования проекта;
2. Поиск помещения под заведение;
3. Регистрация юридического лица в местной налоговой службе;
4. Заключение арендного договора на помещение;
5. Согласования проекта кофейни с СЭС, архитектурой и пожарной инспекцией;
6. Ремонт и перепланировка помещения;
7. Приобретение и монтаж оборудования, покупка мебели;
8. Поиск персонала
9. Закупка продуктов и ингредиентов
10. Разработка меню
11. Открытие заведения
12. Реклама

Перспективы бизнеса

Несмотря на рост конкуренции среди кофейных заведений вход для новых игроков на данный рынок по-прежнему перспективен. По объемам продаж кофе занимает второе место в мире, уступая лишь рынку углеводородов. Популярность потребление кофе растет повсеместно и не только в развивающихся странах, но и в преуспевающих развитых. В среднем, объемы потребления кофе в России растут на 2 - 3% в год. По некоторым данным, наша страна занимает четвертное место в мире по потреблению кофе на душу населения - 0,6 кг в год. Самые известные компании на рынке кофе в России, это: ТМ «Nescafe», ТМ «Jacobs», ТМ «Черная карта», ТМ «Davidoff», ТМ «Жокей», ТМ «Традиция», ТМ «Арабика»:

Меню кофейни

Меню нашей кофейни по плану будет включать продажу следующих продуктов:

Кофе

• Кофе черный (американо, регуляр, эспрессо дв.)
• Кофе с молоком (капучино, мега капучино, кофе латте, мокко, мега мокко)
• Кофе со сливками (раф кофе, мега раф кофе, кофе ирис)
• Другие (какао, горячий шоколад, кофе гляссе)

Чай

• Черный чай (эрл грей, чай иш)
• Зеленый чай (тру грин, молочный улун)
• Фруктовый чай
• Травяной чай (имбирный лимон, минти, ройбош)

Десерты

• Чизкейки
• Торты
• Выпечка
• Шоколад

Закуски

• Сэндвичи
• Кесадилья

Напитки

• Свежевыжатые фреши
• Смузи
• Коктейли
• Лимонад
• Вода

Сколько можно заработать открыв кофейню

Стоимость кофе будет составлять в среднем 110 рублей за чашечку в 200 мл. средний чек заведения по предварительным расчетам составит 200 рублей. Режим работы заведения планируется установить с 09:00 до 20:00. Ожидаемое среднее количество посетителей в день, впервые полгода работы, составит не более 80 человек. В последующем, с ростом популярности заведения ожидается рост средней посещаемости кофейни до 200 человек в день.

Ожидаемая выручка за первый год работы составит 10 080 000 рублей.

Как выбрать помещение для аренды

Выбор помещения под размещение кофейни будет основан на следующих принципах:

• Наличие платежеспособной аудитории клиентов. Это должен быть район с большим количеством обеспеченных граждан.
• Наличие удобных подъездных путей и парковки.
• Наличие высокой проходимости. В этом смысле предпочтение будет отдаваться местам рядом с ВУЗами, метро, остановками общественного транспорта, крупными офисными центрами.
• Респектабельный внешний вид здания, в котором планируется разместить заведение.
• Размер арендной платы.

Основной расчет в нашем заведении идет на платежеспособных клиентов. Это самостоятельные и обеспеченные люди в возрасте от 25 лет, с уровнем доходов не ниже 25 тыс. рублей в месяц. Способы раскрутки нашего заведения будут следующие:

Для размещения заведения планируется арендовать помещение площадью 142 квадратных метра в непосредственной близости к офисным центрам и станции метро. Договор аренды будет заключен на срок в 8 лет с возможностью пролонгации. Размер арендой платы составит 85 000 руб. в месяц. Вместимость заведения составит 48 человек. Помимо зала обслуживания помещение будет разделено на входную зону (гардеробная и холл), кухонную зону, подсобное помещение, комнату персонала и туалет. На ремонт и дизайн помещения планируется потратить не менее 1,2 млн. рублей. Перепланировка помещения будет согласована с архитектурой города, СЭС и пожарной инспекцией.

Какое оборудование необходимо

• Теплового оборудования (газовая плита, пароконвектомат);
• Холодильного оборудования (холодильная витрина, морозильный шкаф);
• Мебель (столы, стулья, вешала, барная стойка);
• Барное оборудование (соковыжималка, кофемашина, кофемолка, блендер и миксеры);
• Звуковое оборудование, плазменный экран, офисная техника;
• Посудомоечная машина;
• Кондитерская витрина;
• Прочее вспомогательное оборудование и посуда.

На оснащение кофейни планируется потратить не менее 1,5 млн. рублей. В качестве персонала будут трудоустроены шеф-повар, администратор, старшие повара (3 чел.), помощники повара (3 чел.), официанты (3 чел.), уборщица, кассир (2 чел.) и pr-менеджер. Штат персонала заведения составит 15 человек, при общем фонде оплаты труда в 220 тыс. рублей в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса

Организационно-правовой формой заведения будет общество с ограниченной ответственностью в составе двух учредителей. В качестве системы налогообложения планируется применять ЕНВД - единый налог на вменный доход. Это самый оптимальный налоговый режим для кофейни с площадью зала обслуживания до 150 кв. м. Размер налоговых платежей составит 9 тыс. рублей в месяц.

Риски бизнеса

В ходе ведения данного бизнеса возможно возникновения следующих рисков:

• Рост конкуренции, появление на рынке крупных сетевых игроков
• Сезонное падение спроса на кофе
• Рост арендных платежей
• Текучка кадров, проблемы с поиском квалифицированного персонала

Финансовый план кофейни

Перейдем к расчету основных показателей экономической эффективности бизнеса. Годовые постоянные расходы по бизнес плану составят:

Итого - 5 712 000 руб.

• Стоимость продуктов и ингредиентов - 25% от оборота

Таким образом, чистая прибыль заведения за первый год работы составит 1 344 000 рублей. Рентабельность кофейни составляет 15,4% (в последующие годы данный показатель будет расти). При таких расчетах можно рассчитывать на окупаемость вложенных средств через 34 месяца работы.

Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы